Marynowany bakłażan na zimę: na zimno, przepisy z marchewką, czosnkiem i ziołami, bez solanki i z olejem

Przepisy na marynowane bakłażany na zimę: jak marynować, jak zacząć i gdzie przechowywać

Wiele przepisów na marynowane bakłażany na zimę wskazuje, że to danie jest kochane i chętnie spożywane w naszym kraju. Optymalny czas na zbiór niebieskich to okres od końca sierpnia do końca października. Wskazane jest, aby do fermentacji wybrać owoce psiankowatych o tej samej wielkości. Na powierzchni warzyw nie powinno być uszkodzeń i zadrapań. „Ogony” muszą być zielone i świeże. Suszony „ogon” jest dowodem na to, że warzywo było przechowywane z dala od krzaka przez długi czas. Nie warto więc używać go do zbiorów zimowych.

Liczenie kalorii

Bakłażan to jedno z pięciu warzyw o najniższej kaloryczności. W 100 g tego produktu znajdują się 24 kalorie, więc zajmuje on zaszczytne piąte miejsce na liście. Przed nim zielona papryka słodka, szpinak i ogórki mielone z pomidorami. W tabeli przedstawiono szczegółowe wyliczenie wartości odżywczej fermentowanych niebieskich poddanych uciskowi, przygotowanych według klasycznej receptury.

Tabela – Wartość odżywcza „klasycznego” marynowanego bakłażana

Produkt Waga, g kalorie, kalorie
Cebula 110 45
Marchewka 140 44
mały niebieski 1000 240
Olej roślinny trzydzieści 270
Czosnek dwadzieścia 28
Sól 3 0
Seler trzydzieści 3,6

Okazuje się, że danie o łącznej masie 1 kg 333 g zawiera 630,6 kalorii. Dlatego wartość odżywcza jednej porcji 100 g przekąski wynosi 47,3 kalorii.

Namoczone, Marynowane, Solone: ​​co za różnica

„Namoczone bakłażany na zimę” – to zdanie można dość często usłyszeć i przeczytać. Ale to nie brzmi dobrze. Faktem jest, że nie ma namoczonych bakłażanów. Gospodynie domowe często mylą takie metody zbierania warzyw i owoców, jak marynowanie i oddawanie moczu. W rzeczywistości znaczenie tych procesów jest takie samo: zachowanie owoców zebranych w ich letnim domku za pomocą kwasu mlekowego, który powstaje w wyniku fermentacji cukru. Ale jaka jest różnica? Tabela ci powie.

Tabela – Kategorie owoców fermentujących, mokrych i słonych

Metoda konserwacji Produkty
oddawanie moczu – Śliwki;
– gruszki;
– jabłka;
– jagody
fermentacja – Kapusta;
– bakłażan
Solenie – Ogórki;
– pomidory

Moczyć tylko owoce. Fermentowane są tylko bakłażany i kapusta. Wszystkie inne warzywa są solone. Przy tym samym algorytmie konserwacji nazwa metody różni się w zależności od produktu.

Szczegóły procesu

Aby kiszone bakłażany zbierane na zimę w słoikach odniosły sukces, konieczne jest, aby w pojemniku, w którym są umieszczane, wytworzył się kwas mlekowy w wymaganej ilości. Substancja ta pojawia się w procesie fermentacji cukru, na którą mają wpływ bakterie kwasu mlekowego. Okazuje się, że najważniejszym składnikiem każdego przepisu na oddawanie moczu, fermentację czy solenie jest właśnie cukier. I pomocniczy – sól.

  • Cukier. Występuje w każdym owocu – czy to owoc, czy warzywo. Jego wystarczająca ilość jest kluczem do sukcesu. Czasami cukier granulowany trzeba dodać osobno, ale jeśli w produkcie i tak jest wystarczająco dużo cukru, przepis można wyeliminować ze szkodliwego dodatku. Substancja ta po przekształceniu cukru w ​​kwas zaczyna stwarzać przeszkody nie do pokonania dla innych mikroorganizmów. Te ostatnie zatrzymują ich rozmnażanie, zachowując w ten sposób owoce.
  • Sól. Konieczne jest nie tylko posolenie potrawy, dzięki czemu jej smak będzie wyraźniejszy i jaśniejszy. Sól wyławia sok komórkowy z bakłażana, który zawiera cukier niezbędny do fermentacji. To prawda, że ​​wystarczy trochę posolić. Zasolenie doprowadzi do pogorszenia smaku potrawy i zahamowania pracy mikroorganizmów kwasu mlekowego.

Często do beczek lub wiader z bakłażanem lub innymi owocami dodaje się liście krzewu porzeczki, dębu lub wiśni. Liście tych przedstawicieli flory zawierają taninę, która korzystnie wpływa na proces puszkowania i nadaje owocom charakterystyczny przyjemny chrupkość.

3 warunki

Aby skutecznie zachować swoje ulubione warzywo, przestrzegaj pewnych zasad, z których główną jest wystarczająca ilość cukru w ​​głównym składniku przygotowywanej potrawy. Na przykład cukier jest zawsze dodatkowo dodawany do ogórków. Ale większość odmian bakłażana tego nie potrzebuje. Więc nie zdziw się, jeśli nie znajdziesz cukru w ​​przepisach. Spełnienie następujących trzech warunków będzie również kluczem do udanej konserwacji.

  • Minimalna ilość tlenu. Aby zachować maksymalną ilość witaminy C w bakłażanach, w którą są bogate, konieczne jest zminimalizowanie ilości tlenu. Można to zrobić, wkładając warzywa do garnka lub wiadra, przykrywając pokrywką lub talerzem o średnicy mniejszej niż pojemnik i nakładając ucisk na wierzch. Z kapustą łatwo zrobić taki trik – ucisk z łatwością ubije posiekane warzywo. Ale całe bakłażany nie zawsze można zagęszczać z wysoką jakością. Zwłaszcza jeśli owoce są duże. Więc uważaj na swoją marynatę. W klasycznym przepisie powinien całkowicie pokryć niebieskie. Jeśli poziom płynu spadł, dodaj do pojemnika dodatkowo 3% roztwór soli fizjologicznej.
  • Reżim temperaturowy. Fermentacja aktywnie odbywa się w temperaturze od 15 do 22 ºС. Możesz przyspieszyć uwalnianie enzymów, podnosząc temperaturę w pomieszczeniu, w którym fermentowane są bakłażany. Ale gotowy produkt musi być przechowywany w miejscu, w którym temperatura powietrza jest bliska 0 ºС i nie wzrasta powyżej 5 ºС.
  • wymagania sanitarne. Najbardziej elementarnym ze wszystkich warunków jest przestrzeganie reżimu sanitarnego. Polega na czystości i świeżości produktów użytych do przygotowania preparatu. A także w absolutnej czystości naczyń biorących udział w procesie.
  • Marynowany bakłażan w misce

    Kiszony bakłażan na zimę: tradycyjny i orientalny

    Marynowane niebieskie zazwyczaj nie są przygotowywane bez nadzienia, z wyjątkiem klasycznej, sprawdzonej receptury. Warzywa są z reguły faszerowane sąsiadami w ogrodzie – marchewką, czosnkiem i dużą ilością zieleni. W niektórych przepisach zamiast tego zestawu używa się drobno posiekanej kapusty. Okazuje się nie mniej smaczny i niezwykły. Przystępując do studiowania przepisów, pamiętaj: każdy z nich wskazuje wagę netto głównego składnika. To znaczy masa bakłażana bez obierania. Czasy gotowania mogą się różnić w zależności od przepisu. Na przykład ormiańska przystawka może być podawana do stołu dzień po fermentacji. Ale wersję gruzińską trzeba trzymać w solance przez około tydzień.

    Klasyczny

    Osobliwość. Najważniejszym punktem tego dania jest czystość smaku bakłażana. Ze względu na to, że nie są w nim stosowane żadne pomocnicze składniki roślinne, bakłażany pozyskiwane są w sposób jak najbardziej naturalny – bez zanieczyszczeń cudzych smaków. Używając takich niebieskich do jedzenia, można je wcześniej nadziać świeżym nadzieniem warzywnym. Lub możesz po prostu pokroić w pierścienie i zjeść z gotowanymi ziemniakami lub smażonym mięsem. Dla odmiany wystarczy smak czosnku.

    Zestaw produktów:

    • bakłażan – 2 kg;
    • czosnek – dwie duże głowy;
    • liść laurowy;
    • Sól.

    Działania „konserwatystów”

  • Przygotowujemy solankę: na cztery części wody bierzemy jedną część soli.
  • Gotujemy solankę i gotujemy w niej obrane z szypułek warzywa przez 5 minut.
  • Ugotowane niebieskie rozprowadzamy na durszlaku, aby spuścić z nich nadmiar wody.
  • Na każdym bakłażanie robimy „kieszonkę” i wypełniamy mieszanką mielonego czarnego pieprzu i posiekanego czosnku.
  • Marynatę przygotowujemy w ilości 30 g soli kuchennej na 1 litr wody. Wysyłamy tam również „ławruszkę” i ziele angielskie. Zagotuj i poczekaj, aż ostygnie.
  • Warzywa szczelnie zapakowane w rondelek wlać schłodzoną marynatą.
  • Gotowane na zimno marynowane bakłażany należy przechowywać w piwnicy lub lodówce przez tydzień.
  • Okres przechowywania marynowanych niebieskich wynosi sześć miesięcy. Jeśli zamierzasz przechowywać przedmiot dłużej, zachowaj go: ułóż w wysterylizowanych słoikach, umieść w łaźni wodnej tak, aby woda dotarła do szyi i gotuj przez pół godziny. Jeśli używasz nie półlitrowego, ale litrowego pojemnika, sterylizacja powinna trwać godzinę. Następnie przykryj słoiki blaszanymi pokrywkami i hermetycznie zwiń.

    Sinenskie w wiklinowym talerzu

    Bez solanki

    Osobliwość. Marynowane bakłażany nadziewane marchewką i czosnkiem przygotowywane są bez solanki i bez sterylizacji. Obejmują również wstępne przygotowanie głównego składnika. Po umyciu i usunięciu szypułek, warzywa kroimy wzdłuż nożem, każdy niebieski na na głębokość i zostawiamy 2 cm po bokach, aby zrobić swoistą „kieszonkę” na nadzienie. Następnie psiankę wkłada się do szerokiego rondla lub patelni, wylewa na wierzch wstępnie przygotowaną solą fizjologiczną i gotuje przez ¾ godzin.

    Zestaw produktów:

    • niebieskie – 2,3 kg;
    • marchewka – 0,5 kg;
    • korzeń pietruszki – 0,1 kg;
    • cebula – 0,1 kg;
    • czosnek – dwie średnie głowy;
    • sól – do soli fizjologicznej i napełniania;
    • pietruszka – pęczek;
    • olej roślinny – szklanka.

    Działania „konserwatystów”

  • Ugotowane niebieskie wyjmujemy i uciskamy, aby usunąć nadmiar wilgoci.
  • Przygotowujemy nadzienie: podsmażamy drobno posiekaną cebulę, a marchewkę i pietruszkę siekamy w cienkie słupki. Przełóż czosnek przez praskę i wymieszaj z resztą składników.
  • Smaż marchewki i korzeń pietruszki na patelni przez dziesięć minut, a następnie dodaj do nich czosnek i zalej drobno posiekaną zieleniną. Dusić przez kolejne trzy do czterech minut i wymieszać z pasywowaną cebulą.
  • Posolić nadzienie i nadziać nim owoce bakłażana.
  • Zawiązujemy każdą nadziewaną niebieską nitkę, aby mięso mielone nie wypadło, wkładamy owoce psiankowate do szerokiego pojemnika, nakładamy ucisk na wierzch, a zamiast pokrywki używamy gazy.
  • Trzeciego dnia przenosimy małe niebieskie do szklanych słoików, zalewamy prażonym olejem słonecznikowym, schłodzonym do 70ºС, aby całkowicie przykrył owoce, i umieszczamy pojemnik w chłodnym miejscu, uprzednio przykrywając go nylonową pokrywką .
  • Gotowość warzyw po ugotowaniu podstawowym można sprawdzić w następujący sposób: przekłuć owoc tylną krawędzią zapałki, a jeśli końcówka swobodnie wejdzie w miazgę, niebieska jest gotowa.

    w Azerbejdżanie

    Osobliwość. Bakłażany w stylu azerbejdżańskim można gotować ściśle według przepisu lub układać warstwami bez wypełniania niebieskich. Obie metody są uważane za autentyczne. Ilość witaminy C dzięki udziale sporej ilości zieleni wzrasta kilkukrotnie. Zieloni praktycznie nie są poddawane obróbce cieplnej. Tak więc przystawka przygotowana na zimę stanie się prawdziwą bombą witaminową. Ponadto można wybrać świeże przyprawy do smaku, zastępując zwykłą bazylię cytryną i dodając kolendrę zamiast koperku.

    Zestaw produktów:

    • małe niebieskie – dziesięć małych;
    • korzeń selera – jeden mały;
    • papryka – jeden;
    • chili – strąk;
    • marchewki – cztery małe;
    • pietruszka – dwie pęczki;
    • mięta – pół pęczka;
    • koperek – pęczek;
    • bazylia – pół pęczka;
    • sól i czarny pieprz mielony – do regulacji smaku;
    • Goździk;
    • liść laurowy;
    • groszek ziele angielskie.

    Działania „konserwatystów”

  • Umyte i obrane owoce jagody kroimy na „kieszonkę” w każdym warzywie i wysyłamy je do garnka z wrzącą wodą na 5 minut.
  • Wyciągamy bakłażany, schładzamy je i za pomocą noża lub łyżki deserowej oczyszczamy nasiona z owoców.
  • Cały zestaw zieleniny myjemy pod bieżącą wodą, pozostawiamy do całkowitego wyschnięcia, a następnie drobno siekamy.
  • Czyścimy marchewki i mielimy na najmniejszej tarce. Czosnek przepuszczamy przez prasę i kroimy paprykę z usuniętymi nasionami i przegródkami na małe kawałki.
  • Oczyszczamy korzeń selera, usuwamy z niego twarde żyłki i mielimy na drobnej tarce.
  • Wszystkie składniki nadzienia mieszamy we wspólnej misce, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, nadziewamy bakłażany.
  • Przygotowujemy marynatę: gotujemy wodę, dodajemy przyprawy, gotujemy we wrzącej wodzie przez pięć minut i wyłączamy piec.
  • Po całkowitym ochłodzeniu marynaty do temperatury pokojowej napełnij ją nadziewanymi niebieskimi wcześniej umieszczonymi w wiadrze lub patelni, nałóż ucisk na wierzch i wyślij do chłodnego miejsca na sześć dni.
  • Po sześciu dniach wyjmujemy warzywa, wkładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Na życzenie możemy konserwować, po uprzednim wysterylizowaniu pojemnika wypełnionego przekąskami.
  • W niektórych regionach Azerbejdżanu słone, niebieskie polewa się marynatą bez przypraw, przygotowaną na bazie octu rozcieńczonego wodą.

    bakłażan w misce

    po gruzińsku

    Osobliwość. Kiszony bakłażan po gruzińsku z marchewką, ziołami i czosnkiem to najbardziej pikantne danie w ofercie. Oczywiście można go przygotować bez czerwonej papryki, minimalizując jej obecność w przystawce lub w ogóle ją eliminując. Ale Gruzini są pewni, że „koń” tych solonych bakłażanów jest właśnie ostry. Mieszkańcy Gruzji uważają, że ich bakłażan jest najlepszym lekarstwem na kaca. Zwłaszcza jeśli zjesz je z czaczą następnego ranka po burzliwych wakacjach.

    Zestaw produktów:

    • małe niebieskie – 1,8 kg;
    • marchewka – 350 g;
    • czosnek – pięć ząbków;
    • czerwona mielona papryka – ćwierć łyżki stołowej;
    • kolendra – pęczek;
    • seler – pęczek;
    • koperek – pół pęczka;
    • woda – 2 l;
    • sól – trzy łyżki stołowe ze zjeżdżalnią;
    • ocet 9% – łyżka stołowa;
    • cukier – łyżka stołowa.

    Działania „konserwatystów”

  • Czyścimy, myjemy i robimy „kieszenie” w bakłażanie. Następnie gotuj je we wrzącej wodzie przez pięć minut.
  • Wyciągamy niebieskie, wkładamy do szerokiego durszlaka, przykrywamy talerzem na wierzchu i stawiamy na nich garnek z wodą jako ucisk, gdzie były gotowane.
  • Marchewki nacieramy na specjalnej tarce przeznaczonej do koreańskich sałatek, mieszamy z posiekanymi ziołami i przepuszczonym przez praskę czosnkiem, mieszamy i dopasowujemy smak nadzienia solą i pieprzem.
  • Nadziewamy bakłażany i mocno składamy warzywa w doniczce na szeroką patelnię.
  • Zagotowujemy wodę, dodajemy do niej ocet, sól i cukier, zalewamy gorącą marynatą, ponownie ustawiamy ucisk i wysyłamy do lodówki na tydzień.
  • Marynowane bułeczki z bakłażana

    po ormiańsku

    Osobliwość. Bakłażan w stylu ormiańskim nadziewany mieszanką papryki. Lepiej jest wziąć paprykę w różnych kolorach. Dzięki temu danie będzie bardziej zabawne i jaśniejsze. Kolejną cechą przepisu jest to, że niebieskie są używane bez gotowania – są wstępnie pieczone na otwartym ogniu. Jednak w Internecie można znaleźć wiele przepisów ormiańskich, które deklarują wstępne gotowanie. Ale wtedy przystawka nie będzie już miała smaku mgiełki. Danie przygotowywane jest w jeden dzień, dlatego należy do kategorii preparatów instant.

    Zestaw produktów:

    • bakłażan – 2,5 kg;
    • papryka – cztery duże;
    • chili – strąk;
    • pietruszka – dwie pęczki;
    • koperek – pęczek;
    • czosnek – głowa;
    • ocet jabłkowy i sól – do marynaty.

    Działania „konserwatystów”

  • Oczyszczamy bakłażana z łodygi, przebijamy każde warzywo wykałaczką w kilku miejscach i kładąc na szpikulcu, wysyłamy na grilla. „Kieszenie” przecięte po upieczeniu.
  • Drobno posiekaj wszystkie warzywa, naciśnij czosnek, pokrój paprykę w drobną kostkę.
  • Mieszamy składniki nadzienia i nadziewamy je upieczonymi i schłodzonymi niebieskimi.
  • Wkładamy je do rondla, polewamy octem jabłkowym i posypujemy dwiema łyżkami soli kuchennej.
  • Pojemnik z niebieskimi wkładamy do lodówki, a po 24 godzinach podajemy na stole lub zwijamy w słoiki.
  • Umiejętność fermentacji bakłażana to tylko połowa sukcesu. Równie ważne jest, aby wiedzieć, jak je prawidłowo przechowywać, jeśli nie są w puszkach. Miejscem przechowywania może być lodówka lub piwnica. Ta ostatnia opcja jest najwygodniejsza, jeśli objętość przedmiotu obrabianego jest duża. Na przykład beczka lub duży garnek. Maksymalna graniczna temperatura graniczna dla marynowanych bakłażanów wynosi 6°C. Danie nie jest wybredne, dobrze znosi mróz, dzięki czemu można je bezpiecznie przechowywać na przeszklonym balkonie. Mówią, że sfermentowane i nadziewane niebieskie można nawet zamrozić. Ale podczas rozmrażania trzymaj go wyłącznie w lodówce – aby nie zepsuć smaku pikantnej przekąski.

    : „Najważniejsze to nie trawić”

    W szczycie sezonu gotuję bakłażany w osolonej wodzie do ugotowania, następnie pod prasą przez 6 godzin, a następnie układam je w 5-6 kawałkach. w plastik. pojemniki i zamrażarka. I możesz rozkoszować się marynowanymi bakłażanami przez całą zimę, nie przejmując się ich przechowywaniem. Rozmrażaj i tak dalej przed gotowaniem. Najważniejsze to nie rozgotować bakłażana. A jednak, po nadziewaniu niebieskich, włóż je ciasno do rondla i połóż na wierzchu coś ciężkiego (rondel z wodą lub cegłę) U mnie jest bardzo ciepło i 3 dni wystarczą na gotowanie.

    D@niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

    Konieczne jest, aby bakłażany były całkowicie pokryte kalcynowanym olejem, a następnie można je przechowywać do wiosny, lata, ale naturalnie w chłodnym miejscu, na przykład w lodówce lub zimą na loggii, balkonie. Nigdy nie spleśnią w oleju. Robię to co roku. Ta sama historia z pastą pomidorową: wlej trochę oleju na wierzch i nie będzie się spleśniał przez bardzo długi czas.

    Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

    Czy wiesz, że w Moskwie proces fermentacji przebiega zupełnie inaczej niż np. w Odessie. Najpierw bardzo powoli. Oczywiście klimat tutaj jest zupełnie inny, a bakłażany są inne, podróżują do nas na długo, podobnie jak inne warzywa i zioła. Fermentowałem ogórki w słoikach, wskaźnikiem gotowości jest film pleśni na powierzchni. Następnie solanka jest odsączana, gotowana, a słoiki zamykane do długotrwałego przechowywania. Moja babcia w Odessie miała pleśń w trzy dni, w Moskwie nie pojawiła się nawet po tygodniu. Dziesiątego dnia siłą zatrzymała proces)) Czy pamiętasz, jak to było z Żvanetskym? „Naprawy nie można dokończyć, można ją tylko zatrzymać…” Przyczyną są najprawdopodobniej różnice klimatyczne i ogólne podłoże mikrobiologiczne. Przykładów takich cech jest na świecie wiele, jest to specyficzna pleśń na serach, która sama może powstać tylko gdzieś we Włoszech, ale nie w Homelu, czy słynnym chlebie San Francisco, na lokalnym specyficznym zakwasie. Zakwas w San Francisco staje się taki sam w sobie, aw innych miastach traci swoją specyfikę.

    annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

    Marynowane bakłażany są najsmaczniejsze czwartego dnia, następnie należy je przechowywać w lodówce, zawsze pod uciskiem, aby płyn całkowicie je zakrył. Naczynie oczywiście przykryte jest pokrywką. Bakłażany są przechowywane w lodówce przez około dwa tygodnie, może dłużej, ale stają się bardzo marynowane)))

    Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

    Babcia z Azerbejdżanu zawsze robiła takie bakłażany. Bardzo nam się podobało z ziemniakami – smażone, gotowane… tak, ale według przepisu z zestawu pocztówek z lat 60. „Azerbejdżańskie pikle”. Również bardzo smaczne.

    Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

    Inne domowe przepisy

    Zamrażanie bakłażanów w domu
    Cukinia jak ananasy na zimę
    Bakłażany w adżyce na zimę
    Bakłażany jak grzyby na zimę
    Dżem z mniszka lekarskiego

    Smacznego!

    Jadwiga Mazurek

    Edytor

    Rate author