Kapusta od dawna i niezawodnie weszła do diety naszych rodaków. Już w 1076 r. „Izbornik Światosławia” sporządzony na Rusi Kijowskiej zawierał rozdział dotyczący zasad zbioru i przechowywania białej kapusty z opisem substancji wartościowych dla organizmu. Nie warto jednak nadużywać przydatnego warzywa podczas zaostrzenia chorób układu pokarmowego, krwawienia z jelit i żołądka, zwiększonej perystaltyki jelit, zapalenia jelit, zapalenia trzustki. Nadmierne spożycie kapusty jest również obarczone wzdęciami.
O korzyściach
Na zimę można zaopatrzyć się w sałatkę konserwową, nie tylko z białej kapusty, ale także z innych warzyw: kapusty czerwonej, sabaudzkiej, pekińskiej, brukselki, kalafiora, brokułów i kalarepy. W składzie wszystkie odmiany są podobne, różnią się ich koncentracją. Poniższa tabela przedstawia główne substancje i ich korzyści dla organizmu.
Tabela – Korzyści z kapusty
| Składnik | Korzystne cechy |
|---|---|
| beta karoten | – Poprawia funkcję wzrokową; – zapewnia działanie antyoksydacyjne; – uczestniczy w syntezie związków białkowych; – przyspiesza regenerację |
| Witamina B2 | – Obsługuje procesy metaboliczne; – zwiększa odporność; – niezbędny do pełnego funkcjonowania układu nerwowego; – poprawia ostrość widzenia, zapobiega rozwojowi zaćmy; – przyspiesza regenerację |
| Witamina B6 | – Uczestniczy w metabolizmie białek i lipidów; – zapewnia działanie moczopędne; – służy syntezie i pracy wielu enzymów; – Reguluje poziom glukozy we krwi |
| Witamina B9 | – Uczestniczy w syntezie hemoglobiny; – wspiera układ odpornościowy; – Służy pracy układu krwiotwórczego; – niezbędny do prawidłowego przebiegu ciąży |
| Witamina C | – Służy do reakcji redoks; – blokuje procesy zapalne; – wzmacnia system odpornościowy; – poprawia wchłanianie żelaza |
| Witamina K | – reguluje krzepliwość krwi; – niezbędny do funkcjonowania wątroby, nerek, pęcherzyka żółciowego; – normalizuje krzepliwość krwi; – Obsługuje procesy metaboliczne zachodzące w tkance łącznej i kostnej; – neutralizuje niektóre trucizny |
| Witamina PP | – Wykazuje właściwości rozszerzające naczynia krwionośne; – uczestniczy w procesach redoks; – utrzymuje metabolizm; – normalizuje funkcję układu nerwowego; – Reguluje poziom cholesterolu we krwi |
| Witamina U | — Ma właściwości lecznicze: leczy rany, owrzodzenia, nadżerki; – obniża poziom cholesterolu |
| Potas | – Normalizuje równowagę wodno-solną; – reguluje rytm serca, ciśnienie krwi; – uczestniczy w przewodzeniu impulsów nerwowych |
| Wapń | – Uczestniczy w pracy układu nerwowo-mięśniowego; – stymuluje pracę niektórych enzymów; – działa przeciwzapalnie; – jest antyalergiczny |
| Kobalt | – Stymuluje metabolizm lipidów, metabolizm kwasu foliowego; – Służy do syntezy białek, w tym DNA; – aktywuje procesy metaboliczne; – stymuluje produkcję czerwonych krwinek; – Wspomaga funkcję trzustki |
| Mangan | – Wspomaga poziom glukozy we krwi; – przyspiesza metabolizm lipidów; – normalizuje stan kości i tkanek łącznych; – poprawia funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego |
| Miedź | – Uczestniczy w przemianie żelaza w hemoglobinę; – Służy do produkcji elastyny i kolagenu |
| Fosfor | – Wspomaga strukturę i funkcję układu nerwowego; – wzmacnia zęby i kości; – zwiększa aktywność mózgu; – uczestniczy w pracy serca, nerek, mięśni; – podtrzymuje procesy metaboliczne |
| białka roślinne | Stanowią podstawę budowy komórek organizmu |
| Celuloza | – usuwa toksyny z organizmu; – aktywuje perystaltykę jelit |
| Kwas Tartronowy | – Blokuje przemianę związków białkowych w tłuszcze; – zapobiega procesom fermentacji; – poprawia trawienie |
| Fitoncydy | Miej działanie antybiotykowe |
Brukselka zawiera olejki musztardowe, które nadają im charakterystyczny orzechowy smak. Kapusta purpurowa (kapusta czerwona) zawiera czterokrotnie więcej beta-karotenu niż jej siostrzana kapusta biała. Liderem pod względem zawartości białka jest brokuł, a brukselka kwas askorbinowy.
Wybór głównego składnika
Do zbioru nadają się odmiany jesienne lub zimowe: sałatki są soczyste i chrupiące. Letnia biała kapusta nie nadaje się do konserwacji w domu. Najbardziej preferowany do wykrojów: „Fabryka”, „Biryuchekutskaya 138”, „Dobrovodskaya”, „Kupchikha”, „Białoruski 455”, „Kolobok”, „Atria F1”, „Megaton F1”.
Wybierając białą i inne rodzaje kapusty, musisz wziąć owoce bez śladów gnicia i pleśni. Nie można używać zwiędłych warzyw: brakuje im soczystości niezbędnej do smacznego zachowania.
metody konserwatorskie
Długotrwałe przechowywanie produktów poprzez konserwację uzyskuje się za pomocą kwasów hamujących rozwój bakterii gnilnych. Kwasy mogą być wprowadzane do produktu konserwowego (octu) lub powstawać w wyniku życiowej aktywności pożytecznych mikroorganizmów (kwas mlekowy). Poniższa tabela zawiera przegląd metod konserwacji i ich cech.
Tabela – Metody zbioru kapusty
| metoda | konserwanty | Osobliwości |
|---|---|---|
| fermentacja | Kwas mlekowy | – Najbardziej „użyteczny” sposób: większość cennych substancji zostaje zachowana; – proces konserwacji jest długi; – nie wymaga sterylizacji |
| Solenie | – Sól; – kwas mlekowy | – Duża ilość soli może zagłuszyć smak obrabianego przedmiotu; – proces gotowania jest długi; – słone pokarmy są przeciwwskazane w chorobach żołądka i jelit; – nie wymaga sterylizacji |
| Marynowanie | – Ocet; – olej roślinny | – Pozwala szybko uzyskać gotowy produkt; – uzyskana sałatka ma charakterystyczną kwaskowatość; – ocet jest przeciwwskazany w przypadku problemów z układem pokarmowym |
Dla osób cierpiących na patologie żołądka i jelit preferowane jest przygotowywanie preparatów bez użycia octu, ostrych przypraw i dużej ilości soli.
Sterylizacja
Sterylizacja jest ważnym aspektem konserwacji domu. Eliminacja zbędnych bakterii, które wywołują fermentację i psucie się obrabianego przedmiotu, wydłuży trwałość sałatki.
Obrabiany przedmiot rozprowadzany jest w szklanych słojach uprzednio wysterylizowanych w łaźni parowej, w piekarniku lub wolnowarze. Lepiej gotować pokrywki przez 10-15 minut lub przynajmniej parzyć je wrzątkiem. Solenie i fermentację można przeprowadzić w drewnianych beczkach lub dużych emaliowanych pojemnikach. W takim przypadku naczynie należy najpierw umyć sodą lub mydłem do prania.
Jeśli sałatka jest przygotowana przez marynowanie, wymagana jest dodatkowa dwustopniowa sterylizacja obrabianych przedmiotów.
Fermentacja i solenie umożliwiają przygotowanie surówek na zimę bez sterylizacji, ale proces konserwacji trwa dłużej.
Surówka z kapusty na zimę: 10 przepisów
Po wybraniu odpowiedniego przepisu nie trzeba postępować krok po kroku. Możesz dodać dodatkowe składniki do przekąski lub poeksperymentować z przyprawami. Jednak korekta proporcji składników marynaty jest niedopuszczalna, w przeciwnym razie sałatka nie może być przechowywana przez długi czas. To samo dotyczy ilości cukru i soli podczas fermentacji i solenia.
Baza
Osobliwości. W ten sposób można przygotować sałatkę z białej lub czerwonej kapusty. Jeśli jednak weźmiemy fioletowe warzywo, należy pamiętać, że w jego liściach jest znacznie mniej soku, dlatego lepiej zastosować produkt mieszając go w dowolnych proporcjach z białą kapustą.
Składniki:
- kapusta – 2 kg;
- marchewki – jeden owoc;
- sól – 40 g;
- wawrzyn i pieprz do smaku.
Technologia
W ten sposób można również fermentować obrabiany przedmiot w emaliowanym pojemniku. Przybory aluminiowe nie są odpowiednie: cząsteczki metalu wejdą w reakcję chemiczną z kwasem mlekowym.
Konserwowy
Osobliwości. Jako przyprawy możesz użyć dowolnych przypraw do smaku, najczęściej dodaje się nasiona kminku i kopru.
Składniki:
- kapusta biała – 3 kg;
- marchewki – 400 g;
- woda – 2,5 l;
- sól – pięć dużych łyżek;
- cukier – trzy duże łyżki;
- pieprz i przyprawy do smaku.
Technologia
Do obrabianego przedmiotu można dodać jabłka (300-500 g) lub ogórki (pięć do siedmiu owoców), pokrojone w paski. Sałatka witaminowa przyda się w zimowe dni, kiedy organizm szczególnie potrzebuje składników odżywczych. Nawet w trakcie przygotowywania przekąsek można dodać do kompozycji 200 g świeżej lub mrożonej żurawiny, aby dostarczyć organizmowi szokującą dawkę kwasu askorbinowego.
Z grzybami
Osobliwości. Na forach kulinarnych taka sałatka z kapustą na zimę nazywa się „Jesień”. Wykorzystywane są grzyby leśne, zmieszczą się również pieczarki i boczniaki.
Składniki:
- kapusta biała i grzyby – po 2 kg;
- marchew i cebula – po 1 kg;
- olej roślinny – 0,5 l;
- ocet 9% – 300 ml;
- cukier – siedem dużych łyżek;
- sól – trzy duże łyżki.
Technologia
Wszystkie przepisy, których głównym składnikiem jest kapusta biała, można sprzedawać również z kapustą czerwoną lub włoską.
Z mieszanką warzyw i przypraw
Osobliwości. W wąskich kręgach taki preparat nazywa się sałatką z kapusty „Poliżesz palce” na zimę. Ilość i kompozycję przypraw można dostosować w zależności od upodobań smakowych. Zamiast bułgarskiego zrobi się węgierska fioletowa papryka.
Składniki:
- kapusta biała – główka kapusty;
- cebula i papryka – po cztery;
- marchewki – trzy;
- czosnek – dwa ząbki;
- woda – 2 l;
- ocet 9% – 100 ml;
- cukier – 90 g;
- sól – duża łyżka;
- starty korzeń imbiru, mielona ostra papryka i jagody jałowca – po szczyptę;
- nasiona gorczycy i kolendry, zmielony suszony koperek – po małej łyżce.
Technologia
Jeśli weźmiesz „cebulowe” warzywo słodkich odmian o łagodnym smaku, sałatki na zimę z kapusty z cebulą są szczególnie ostre.
w Koreii
Osobliwości. W ten sposób zbierana jest kapusta pekińska. Preparat charakteryzuje się orientalnym korzennym smakiem i aromatem.
Składniki:
- kapusta – 2 kg;
- marchewki – 0,5 kg;
- czosnek – dwie głowy;
- woda – 1 l;
- bezwonny olej roślinny – 200 ml;
- ocet 9% – duża łyżka;
- cukier – 200 g;
- sól – trzy duże łyżki;
- wawrzyn – trzy liście;
- ostra mielona papryka – pół małej łyżki.
Technologia
Do przedmiotu można dodać posiekaną rzodkiewkę, najlepiej odmiany daikon. Sprawdzą się również inne odmiany o zielonej lub białej skórce.
po gruzińsku
Osobliwości. Tradycyjnie do zbioru używa się kalafiora lub białej kapusty w języku gruzińskim, ale warzywo można zastąpić kalarepą. Całkowita ilość wody i soli może być różna, najważniejsze jest przestrzeganie proporcji: dwie łyżki stołowe na litr.
Składniki:
- kapusta – 4 kg;
- marchewki – 1,5 kg;
- buraki – trzy owoce;
- czosnek – dwie głowy;
- ostra papryka – dwa strąki (lub mniej, do smaku);
- korzeń chrzanu – jeden kawałek;
- pietruszka, kolendra, koperek – w pęczku;
- laur – dziesięć arkuszy;
- ziarna pieprzu – od ośmiu do dziesięciu.
Technologia
Im drobniej posieka się ostrą paprykę, tym bardziej spalony będzie przedmiot. Zaleca się pracę ze składnikiem w gumowych rękawiczkach w celu ochrony skóry przed oparzeniami.
Z papryką
Osobliwości. Przepis opisuje sałatkę na zimę z papryką brukselki. Pożądane jest, aby wybrać owoce o niewielkich rozmiarach.
Składniki:
- kapusta – 1,5 kg;
- papryka bułgarska – 400 g;
- cebula – sześć małych głów;
- woda – 2 l;
- cukier – dwie duże łyżki;
- sól – duża łyżka;
- ostra papryka – jeden strąk;
- wawrzyn – dwa lub trzy liście;
- ziarna pieprzu – pięć sztuk.
Technologia
Aby nadać słodkawy posmak, do mieszanki warzywnej można dodać 100 g rodzynek. Jeśli produkt jest zbyt twardy, namocz go we wrzącej wodzie przez pięć do dziesięciu minut.
z bakłażanem
Osobliwości. Ta surówka z kapusty w słoikach na zimę wygląda bardzo efektownie i może być podawana jako samodzielna przekąska lub jako dodatek do dań mięsnych.
Składniki:
- bakłażan – 3 kg;
- kapusta biała – 2 kg;
- cebula, marchewka, papryka – po 500 g;
- czosnek – 300 g;
- ostra papryka – jeden lub dwa strąki;
- olej roślinny – 500-600 ml;
- esencja octu – dwie duże łyżki;
- sól według uznania kucharza.
Technologia
Wybierając bakłażana, preferuj owoce średniej wielkości o błyszczącej, gładkiej skórce, bez zadrapań, wgnieceń i plam. Jeśli „ogon” jest suchy lub zgniły, warzywo jest najprawdopodobniej przejrzałe: taki produkt jest niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ zawiera zbyt dużo toksycznej substancji – peklowanej wołowiny (powstającej w przejrzałych owocach).
Z pomidorami
Osobliwości. Wskazane jest, aby wziąć pomidory w kształcie śliwki: takie owoce są gęste i lepiej zachowują swój kształt podczas procesu konserwacji. Możesz użyć równej ilości pasty pomidorowej zamiast pomidorów, wtedy konsystencja przedmiotu będzie inna.
Składniki:
- kapusta biała – 3 kg;
- pomidory, słodka papryka – po 2 kg;
- marchew, cebula – po 1 kg;
- ocet 9% i olej roślinny – po szklance;
- cukier – sześć dużych łyżek;
- sól – osiem małych łyżek.
Technologia
Czasami do kompozycji pomidorowo-kapustowej dodaje się gotowaną fasolę. Wskazane jest używanie czerwieni.
Kubań
Osobliwości. Przepis pochodzi z książki „Marynaty Kuban”. Przystawka to kompletna sałatka warzywna.
Składniki:
- kapusta biała, ogórki, pomidory, papryka – po 1,5 kg;
- cebula, marchewka – po 1 kg;
- pietruszka, koperek – w pęczku;
- ocet 9% – szklanka;
- olej roślinny – półtorej do dwóch szklanek;
- ziele angielskie – 20-30 groszków;
- laur – sześć arkuszy;
- cukier – sześć dużych łyżek;
- sól – trzy duże łyżki.
Technologia
Każda gospodyni domowa ma swój ulubiony przepis na surówkę z kapusty na zimę. Ale niezależnie od metody przygotowania, przedmiot zawsze okazuje się pyszny. Danie podawane jest jako samodzielna przekąska lub „w towarzystwie” gotowanych i smażonych ziemniaków, świeżych warzyw, ryżu i innych kruchych zbóż.
Inne przepisy na sałatkę z jarmużu
Sałatka Chuka
Sałatki z czerwoną kapustą
Sałatka Witamina
Sałatka Vinaigrette
Smacznego!
