Sałatka z kapusty na zimę: przepisy kulinarne „Liż palce”, witamina, z grzybami, bakłażanem, bez sterylizacji

Sałatki z kapusty w słoikach na zimę: wskazówki od gruzińskich szefów kuchni i autorów książki „Ogórki kubańskie”

Kapusta od dawna i niezawodnie weszła do diety naszych rodaków. Już w 1076 r. „Izbornik Światosławia” sporządzony na Rusi Kijowskiej zawierał rozdział dotyczący zasad zbioru i przechowywania białej kapusty z opisem substancji wartościowych dla organizmu. Nie warto jednak nadużywać przydatnego warzywa podczas zaostrzenia chorób układu pokarmowego, krwawienia z jelit i żołądka, zwiększonej perystaltyki jelit, zapalenia jelit, zapalenia trzustki. Nadmierne spożycie kapusty jest również obarczone wzdęciami.

O korzyściach

Na zimę można zaopatrzyć się w sałatkę konserwową, nie tylko z białej kapusty, ale także z innych warzyw: kapusty czerwonej, sabaudzkiej, pekińskiej, brukselki, kalafiora, brokułów i kalarepy. W składzie wszystkie odmiany są podobne, różnią się ich koncentracją. Poniższa tabela przedstawia główne substancje i ich korzyści dla organizmu.

Tabela – Korzyści z kapusty

Składnik Korzystne cechy
beta karoten – Poprawia funkcję wzrokową;
– zapewnia działanie antyoksydacyjne;
– uczestniczy w syntezie związków białkowych;
– przyspiesza regenerację
Witamina B2 – Obsługuje procesy metaboliczne;
– zwiększa odporność;
– niezbędny do pełnego funkcjonowania układu nerwowego;
– poprawia ostrość widzenia, zapobiega rozwojowi zaćmy;
– przyspiesza regenerację
Witamina B6 – Uczestniczy w metabolizmie białek i lipidów;
– zapewnia działanie moczopędne;
– służy syntezie i pracy wielu enzymów;
– Reguluje poziom glukozy we krwi
Witamina B9 – Uczestniczy w syntezie hemoglobiny;
– wspiera układ odpornościowy;
– Służy pracy układu krwiotwórczego;
– niezbędny do prawidłowego przebiegu ciąży
Witamina C – Służy do reakcji redoks;
– blokuje procesy zapalne;
– wzmacnia system odpornościowy;
– poprawia wchłanianie żelaza
Witamina K – reguluje krzepliwość krwi;
– niezbędny do funkcjonowania wątroby, nerek, pęcherzyka żółciowego;
– normalizuje krzepliwość krwi;
– Obsługuje procesy metaboliczne zachodzące w tkance łącznej i kostnej;
– neutralizuje niektóre trucizny
Witamina PP – Wykazuje właściwości rozszerzające naczynia krwionośne;
– uczestniczy w procesach redoks;
– utrzymuje metabolizm;
– normalizuje funkcję układu nerwowego;
– Reguluje poziom cholesterolu we krwi
Witamina U — Ma właściwości lecznicze: leczy rany, owrzodzenia, nadżerki;
– obniża poziom cholesterolu
Potas – Normalizuje równowagę wodno-solną;
– reguluje rytm serca, ciśnienie krwi;
– uczestniczy w przewodzeniu impulsów nerwowych
Wapń – Uczestniczy w pracy układu nerwowo-mięśniowego;
– stymuluje pracę niektórych enzymów;
– działa przeciwzapalnie;
– jest antyalergiczny
Kobalt – Stymuluje metabolizm lipidów, metabolizm kwasu foliowego;
– Służy do syntezy białek, w tym DNA;
– aktywuje procesy metaboliczne;
– stymuluje produkcję czerwonych krwinek;
– Wspomaga funkcję trzustki
Mangan – Wspomaga poziom glukozy we krwi;
– przyspiesza metabolizm lipidów;
– normalizuje stan kości i tkanek łącznych;
– poprawia funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego
Miedź – Uczestniczy w przemianie żelaza w hemoglobinę;
– Służy do produkcji elastyny ​​i kolagenu
Fosfor – Wspomaga strukturę i funkcję układu nerwowego;
– wzmacnia zęby i kości;
– zwiększa aktywność mózgu;
– uczestniczy w pracy serca, nerek, mięśni;
– podtrzymuje procesy metaboliczne
białka roślinne Stanowią podstawę budowy komórek organizmu
Celuloza – usuwa toksyny z organizmu;
– aktywuje perystaltykę jelit
Kwas Tartronowy – Blokuje przemianę związków białkowych w tłuszcze;
– zapobiega procesom fermentacji;
– poprawia trawienie
Fitoncydy Miej działanie antybiotykowe

Brukselka zawiera olejki musztardowe, które nadają im charakterystyczny orzechowy smak. Kapusta purpurowa (kapusta czerwona) zawiera czterokrotnie więcej beta-karotenu niż jej siostrzana kapusta biała. Liderem pod względem zawartości białka jest brokuł, a brukselka kwas askorbinowy.

Wybór głównego składnika

Do zbioru nadają się odmiany jesienne lub zimowe: sałatki są soczyste i chrupiące. Letnia biała kapusta nie nadaje się do konserwacji w domu. Najbardziej preferowany do wykrojów: „Fabryka”, „Biryuchekutskaya 138”, „Dobrovodskaya”, „Kupchikha”, „Białoruski 455”, „Kolobok”, „Atria F1”, „Megaton F1”.

Wybierając białą i inne rodzaje kapusty, musisz wziąć owoce bez śladów gnicia i pleśni. Nie można używać zwiędłych warzyw: brakuje im soczystości niezbędnej do smacznego zachowania.

metody konserwatorskie

Długotrwałe przechowywanie produktów poprzez konserwację uzyskuje się za pomocą kwasów hamujących rozwój bakterii gnilnych. Kwasy mogą być wprowadzane do produktu konserwowego (octu) lub powstawać w wyniku życiowej aktywności pożytecznych mikroorganizmów (kwas mlekowy). Poniższa tabela zawiera przegląd metod konserwacji i ich cech.

Tabela – Metody zbioru kapusty

metoda konserwanty Osobliwości
fermentacja Kwas mlekowy – Najbardziej „użyteczny” sposób: większość cennych substancji zostaje zachowana;
– proces konserwacji jest długi;
– nie wymaga sterylizacji
Solenie – Sól;
– kwas mlekowy
– Duża ilość soli może zagłuszyć smak obrabianego przedmiotu;
– proces gotowania jest długi;
– słone pokarmy są przeciwwskazane w chorobach żołądka i jelit;
– nie wymaga sterylizacji
Marynowanie – Ocet;
– olej roślinny
– Pozwala szybko uzyskać gotowy produkt;
– uzyskana sałatka ma charakterystyczną kwaskowatość;
– ocet jest przeciwwskazany w przypadku problemów z układem pokarmowym

Dla osób cierpiących na patologie żołądka i jelit preferowane jest przygotowywanie preparatów bez użycia octu, ostrych przypraw i dużej ilości soli.

Sterylizacja

Sterylizacja jest ważnym aspektem konserwacji domu. Eliminacja zbędnych bakterii, które wywołują fermentację i psucie się obrabianego przedmiotu, wydłuży trwałość sałatki.

Obrabiany przedmiot rozprowadzany jest w szklanych słojach uprzednio wysterylizowanych w łaźni parowej, w piekarniku lub wolnowarze. Lepiej gotować pokrywki przez 10-15 minut lub przynajmniej parzyć je wrzątkiem. Solenie i fermentację można przeprowadzić w drewnianych beczkach lub dużych emaliowanych pojemnikach. W takim przypadku naczynie należy najpierw umyć sodą lub mydłem do prania.

Jeśli sałatka jest przygotowana przez marynowanie, wymagana jest dodatkowa dwustopniowa sterylizacja obrabianych przedmiotów.

  • Na łaźni parowej. Połóż lniany lub bawełniany ręcznik złożony w kilku warstwach na dnie dużego rondla. Rozłóż obrabiany przedmiot wśród słoików i przykryj pokrywkami, ale nie zamykaj. Umieść pojemniki w rondlu i wlej tyle wody do miski, aby zakryła słoiki „do wieszaka”. Włóż ogień, poczekaj, aż się zagotuje, zmniejsz płomień i zanotuj godzinę. Pojemniki półlitrowe sterylizuje się przez 20-25 minut, litr – 25-30 minut, dwa i trzy litry – 35-40 minut. Banki toczą się. W niektórych przepisach proces ten jest zastępowany długim (od pół godziny) duszeniem mieszanki warzywnej.
  • Bierny. Po zszyciu umieść słoiki na palecie lub blasze do pieczenia, odwracając je do góry nogami. Zawiń w koc i poczekaj dzień, aż całkowicie ostygnie. Przenieś puste miejsca w chłodne miejsce do trwałego przechowywania.
  • Fermentacja i solenie umożliwiają przygotowanie surówek na zimę bez sterylizacji, ale proces konserwacji trwa dłużej.

    kobieta krojąca kapustę

    Surówka z kapusty na zimę: 10 przepisów

    Po wybraniu odpowiedniego przepisu nie trzeba postępować krok po kroku. Możesz dodać dodatkowe składniki do przekąski lub poeksperymentować z przyprawami. Jednak korekta proporcji składników marynaty jest niedopuszczalna, w przeciwnym razie sałatka nie może być przechowywana przez długi czas. To samo dotyczy ilości cukru i soli podczas fermentacji i solenia.

    Baza

    Osobliwości. W ten sposób można przygotować sałatkę z białej lub czerwonej kapusty. Jeśli jednak weźmiemy fioletowe warzywo, należy pamiętać, że w jego liściach jest znacznie mniej soku, dlatego lepiej zastosować produkt mieszając go w dowolnych proporcjach z białą kapustą.

    Składniki:

    • kapusta – 2 kg;
    • marchewki – jeden owoc;
    • sól – 40 g;
    • wawrzyn i pieprz do smaku.

    Technologia

  • Pokrój marchewki i kapustę w wąskie paski.
  • Złożyć emaliowany pojemnik, posolić, rozgnieść warzywo rękami, aby sok przeszedł.
  • Wprowadź drobno połamany wawrzyn, pieprz.
  • Ułóż w słoikach, pozostawiając wolną przestrzeń na ucieczkę płynu.
  • Umieść pojemniki na palecie, trzymaj w temperaturze pokojowej przez dwa do trzech dni. Raz lub dwa razy dziennie przebij mieszankę warzyw drewnianym patyczkiem, aby zapewnić uwolnienie gazów. Gdy piana i mętna woda znikną, fermentacja jest zakończona.
  • Zamknij słoiki pokrywkami i trzymaj w lodówce przez jeden dzień.
  • W ten sposób można również fermentować obrabiany przedmiot w emaliowanym pojemniku. Przybory aluminiowe nie są odpowiednie: cząsteczki metalu wejdą w reakcję chemiczną z kwasem mlekowym.

    Konserwowy

    Osobliwości. Jako przyprawy możesz użyć dowolnych przypraw do smaku, najczęściej dodaje się nasiona kminku i kopru.

    Składniki:

    • kapusta biała – 3 kg;
    • marchewki – 400 g;
    • woda – 2,5 l;
    • sól – pięć dużych łyżek;
    • cukier – trzy duże łyżki;
    • pieprz i przyprawy do smaku.

    Technologia

  • Pokrój warzywa, wymieszaj, spłucz.
  • Rozłóż w słoikach, ubij, dodaj przyprawy.
  • Zagotuj wodę, dodaj cukier i sól, wyjmij z pieca po jednej lub dwóch minutach.
  • Po odczekaniu 10-15 minut wsypać kompozycję do pojemników z sałatką, przykryć słoiki gazą złożoną w kilka warstw.
  • Przechowywać w temperaturze pokojowej przez dwa dni, „przebijając” masę patyczkiem dwa razy dziennie.
  • Odcedź solankę ze słoików na patelnię, zagotuj, poczekaj, aż ostygnie.
  • Wlać do pojemników z warzywami, zamknąć pokrywki. Pozwać.
  • Przechowywać w lodówce przez trzy dni.
  • Do obrabianego przedmiotu można dodać jabłka (300-500 g) lub ogórki (pięć do siedmiu owoców), pokrojone w paski. Sałatka witaminowa przyda się w zimowe dni, kiedy organizm szczególnie potrzebuje składników odżywczych. Nawet w trakcie przygotowywania przekąsek można dodać do kompozycji 200 g świeżej lub mrożonej żurawiny, aby dostarczyć organizmowi szokującą dawkę kwasu askorbinowego.

    Z grzybami

    Osobliwości. Na forach kulinarnych taka sałatka z kapustą na zimę nazywa się „Jesień”. Wykorzystywane są grzyby leśne, zmieszczą się również pieczarki i boczniaki.

    Składniki:

    • kapusta biała i grzyby – po 2 kg;
    • marchew i cebula – po 1 kg;
    • olej roślinny – 0,5 l;
    • ocet 9% – 300 ml;
    • cukier – siedem dużych łyżek;
    • sól – trzy duże łyżki.

    Technologia

  • Pieczarki ugotować w osolonej wodzie do miękkości, spłukać zimną wodą.
  • Cebulę posiekać, resztę warzyw posiekać.
  • Podsmaż cebulę i marchewkę do zeszklenia.
  • Wprowadź grzyby, kapustę, wlej olej.
  • Poczekaj, aż się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj miksturę pod pokrywką przez pół godziny.
  • Dodaj cukier, sól, ocet i kontynuuj duszenie przez kolejne 30-40 minut.
  • Rozdaj do banków, zwiń.
  • Wszystkie przepisy, których głównym składnikiem jest kapusta biała, można sprzedawać również z kapustą czerwoną lub włoską.

    Z mieszanką warzyw i przypraw

    Osobliwości. W wąskich kręgach taki preparat nazywa się sałatką z kapusty „Poliżesz palce” na zimę. Ilość i kompozycję przypraw można dostosować w zależności od upodobań smakowych. Zamiast bułgarskiego zrobi się węgierska fioletowa papryka.

    Składniki:

    • kapusta biała – główka kapusty;
    • cebula i papryka – po cztery;
    • marchewki – trzy;
    • czosnek – dwa ząbki;
    • woda – 2 l;
    • ocet 9% – 100 ml;
    • cukier – 90 g;
    • sól – duża łyżka;
    • starty korzeń imbiru, mielona ostra papryka i jagody jałowca – po szczyptę;
    • nasiona gorczycy i kolendry, zmielony suszony koperek – po małej łyżce.

    Technologia

  • Pokrój marchewki, kapustę, paprykę w paski, cebulę w kostkę lub półpierścienie.
  • Warzywa wymieszać z solą, rozgnieść rękoma.
  • Zagotować wodę, dodać ocet, sól, cukier, zmielone przyprawy w moździerzu.
  • Kompozycję wsypać do pojemnika z warzywami, przykryć gazą. Przechowywać w temperaturze pokojowej przez kilka dni.
  • Sałatkę ułożyć w pojemnikach, napełnić marynatą.
  • Wysterylizuj, uszczelnij.
  • Jeśli weźmiesz „cebulowe” warzywo słodkich odmian o łagodnym smaku, sałatki na zimę z kapusty z cebulą są szczególnie ostre.

    Surówka z buraków i kapusty w słoiku

    w Koreii

    Osobliwości. W ten sposób zbierana jest kapusta pekińska. Preparat charakteryzuje się orientalnym korzennym smakiem i aromatem.

    Składniki:

    • kapusta – 2 kg;
    • marchewki – 0,5 kg;
    • czosnek – dwie głowy;
    • woda – 1 l;
    • bezwonny olej roślinny – 200 ml;
    • ocet 9% – duża łyżka;
    • cukier – 200 g;
    • sól – trzy duże łyżki;
    • wawrzyn – trzy liście;
    • ostra mielona papryka – pół małej łyżki.

    Technologia

  • Kapustę, marchewki pokroić w cienki pasek, posiekać czosnek. Wymieszaj, włóż do słoików.
  • Zagotuj wodę, dodaj olej, ocet, sól, cukier, przyprawy. Po jednej lub dwóch minutach wyjmij z palnika.
  • Napełnij pojemniki półfabrykatami.
  • Wysterylizuj, uszczelnij.
  • Do przedmiotu można dodać posiekaną rzodkiewkę, najlepiej odmiany daikon. Sprawdzą się również inne odmiany o zielonej lub białej skórce.

    po gruzińsku

    Osobliwości. Tradycyjnie do zbioru używa się kalafiora lub białej kapusty w języku gruzińskim, ale warzywo można zastąpić kalarepą. Całkowita ilość wody i soli może być różna, najważniejsze jest przestrzeganie proporcji: dwie łyżki stołowe na litr.

    Składniki:

    • kapusta – 4 kg;
    • marchewki – 1,5 kg;
    • buraki – trzy owoce;
    • czosnek – dwie głowy;
    • ostra papryka – dwa strąki (lub mniej, do smaku);
    • korzeń chrzanu – jeden kawałek;
    • pietruszka, kolendra, koperek – w pęczku;
    • laur – dziesięć arkuszy;
    • ziarna pieprzu – od ośmiu do dziesięciu.

    Technologia

  • Posiekaj kapustę, marchewki, posiekaj czosnek na talerze, buraki – na dużą kostkę.
  • Zmiel warzywa, podziel paprykę na kilka części.
  • W rondlu, a jeszcze lepiej w dębowej wannie, ułóż produkty warstwami w dowolnej kolejności, posypując przyprawami.
  • Podgrzej wodę do wrzenia, dodaj sól.
  • Wlej solankę, aby płyn przykrył mieszaninę.
  • Naciśnij za pomocą prasy i przytrzymaj przez dwa do pięciu dni w temperaturze pokojowej.
  • Wstaw do lodówki na tydzień.
  • Pozostaw do przechowywania w solance lub rozprowadź w słoikach.
  • Im drobniej posieka się ostrą paprykę, tym bardziej spalony będzie przedmiot. Zaleca się pracę ze składnikiem w gumowych rękawiczkach w celu ochrony skóry przed oparzeniami.

    Surówka z kapusty w słoikach

    Z papryką

    Osobliwości. Przepis opisuje sałatkę na zimę z papryką brukselki. Pożądane jest, aby wybrać owoce o niewielkich rozmiarach.

    Składniki:

    • kapusta – 1,5 kg;
    • papryka bułgarska – 400 g;
    • cebula – sześć małych głów;
    • woda – 2 l;
    • cukier – dwie duże łyżki;
    • sól – duża łyżka;
    • ostra papryka – jeden strąk;
    • wawrzyn – dwa lub trzy liście;
    • ziarna pieprzu – pięć sztuk.

    Technologia

  • Kapustę i cebulę podzielić na połówki, marchewki pokroić w okrągłe talerze, paprykę pokroić w kwadraty.
  • Ułóż warzywa w słoikach, na wierzchu kładąc kapustę.
  • Zagotuj wodę, dodaj sól i cukier, przyprawy. Wyłącz gaz po dwóch minutach.
  • Wlej „rosół” do słoików.
  • Wysterylizuj wykroje, zwiń.
  • Aby nadać słodkawy posmak, do mieszanki warzywnej można dodać 100 g rodzynek. Jeśli produkt jest zbyt twardy, namocz go we wrzącej wodzie przez pięć do dziesięciu minut.

    z bakłażanem

    Osobliwości. Ta surówka z kapusty w słoikach na zimę wygląda bardzo efektownie i może być podawana jako samodzielna przekąska lub jako dodatek do dań mięsnych.

    Składniki:

    • bakłażan – 3 kg;
    • kapusta biała – 2 kg;
    • cebula, marchewka, papryka – po 500 g;
    • czosnek – 300 g;
    • ostra papryka – jeden lub dwa strąki;
    • olej roślinny – 500-600 ml;
    • esencja octu – dwie duże łyżki;
    • sól według uznania kucharza.

    Technologia

  • Bakłażana pokroić w cienkie batoniki, gotować w osolonej wodzie przez około pięć do siedmiu minut, spłukać, wycisnąć.
  • Cebula pokroić w półpierścienie, pieprz – pasek, posiekać kapustę, marchewki.
  • Zmiksuj czosnek, ostrą paprykę za pomocą maszynki do mięsa.
  • Połącz warzywa z pikantną mieszanką, dodaj ocet, sól.
  • Olej podgrzać do wrzenia i wlać do całej masy.
  • Dystrybuować w bankach, sterylizować, zwijać.
  • Wybierając bakłażana, preferuj owoce średniej wielkości o błyszczącej, gładkiej skórce, bez zadrapań, wgnieceń i plam. Jeśli „ogon” jest suchy lub zgniły, warzywo jest najprawdopodobniej przejrzałe: taki produkt jest niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ zawiera zbyt dużo toksycznej substancji – peklowanej wołowiny (powstającej w przejrzałych owocach).

    Z pomidorami

    Osobliwości. Wskazane jest, aby wziąć pomidory w kształcie śliwki: takie owoce są gęste i lepiej zachowują swój kształt podczas procesu konserwacji. Możesz użyć równej ilości pasty pomidorowej zamiast pomidorów, wtedy konsystencja przedmiotu będzie inna.

    Składniki:

    • kapusta biała – 3 kg;
    • pomidory, słodka papryka – po 2 kg;
    • marchew, cebula – po 1 kg;
    • ocet 9% i olej roślinny – po szklance;
    • cukier – sześć dużych łyżek;
    • sól – osiem małych łyżek.

    Technologia

  • Pomidory pokroić w plastry, paprykę, cebulę w paski, marchewkę, kapustę posiekać.
  • Dodaj ocet, olej, cukier, sól do masy warzywnej.
  • Napar przez dwie godziny bez odkładania na zimno.
  • Zagotuj mieszaninę, gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut. Możesz również przygotować sałatkę w powolnej kuchence, ustawiając program „Gulasz”.
  • Rozdaj do banków, zwiń.
  • Czasami do kompozycji pomidorowo-kapustowej dodaje się gotowaną fasolę. Wskazane jest używanie czerwieni.

    Piękne słoiki z sałatką coleslaw

    Kubań

    Osobliwości. Przepis pochodzi z książki „Marynaty Kuban”. Przystawka to kompletna sałatka warzywna.

    Składniki:

    • kapusta biała, ogórki, pomidory, papryka – po 1,5 kg;
    • cebula, marchewka – po 1 kg;
    • pietruszka, koperek – w pęczku;
    • ocet 9% – szklanka;
    • olej roślinny – półtorej do dwóch szklanek;
    • ziele angielskie – 20-30 groszków;
    • laur – sześć arkuszy;
    • cukier – sześć dużych łyżek;
    • sól – trzy duże łyżki.

    Technologia

  • Zmiel marchew, kapustę, paprykę w cienki pasek, ogórki, pomidory, cebulę – w półpierścieniach.
  • Posiekaj warzywa.
  • Połącz składniki z solą, pieprzem, cukrem, octem.
  • Pozostaw na godzinę lub dwie, aby sok przepłynął.
  • Gotować, dusić na średnim ogniu przez 20 minut. Pięć minut przed gotowością do wprowadzenia złamanego lauru.
  • Rozdaj do banków, zwiń.
  • Każda gospodyni domowa ma swój ulubiony przepis na surówkę z kapusty na zimę. Ale niezależnie od metody przygotowania, przedmiot zawsze okazuje się pyszny. Danie podawane jest jako samodzielna przekąska lub „w towarzystwie” gotowanych i smażonych ziemniaków, świeżych warzyw, ryżu i innych kruchych zbóż.

    Inne przepisy na sałatkę z jarmużu

    Sałatka Chuka
    Sałatki z czerwoną kapustą
    Sałatka Witamina
    Sałatka Vinaigrette

    Smacznego!

    Jadwiga Mazurek

    Edytor

    Rate author