Ogórki beczkowe w starożytności uważane były za lekarstwo na wszelkie dolegliwości. Produkt jest naprawdę przydatny, zwłaszcza na trawienie. W dobrze sfermentowanych warzywach powstaje kwas mlekowy, który wzbogaca mikroflorę jelitową w pożyteczne bakterie. W przeciwieństwie do marynowanych ogórki w beczce gotowane są bez octu, polane zimną solanką, co pozwala zaoszczędzić większość witamin. Dzięki specjalnej technologii gotowania, smak ogórków beczkowych uderzająco różni się od kiszonych. Połączenie lekkiej kwaskowatości i ostrości, aromatu przypraw, gęstej chrupiącej struktury nie da się pomylić z przetworami solonymi w inny sposób.
Kiszone ogórki mogą zaostrzyć apetyt. Jeśli podczas uczty poniosą Cię chrupiące pikle, kontroluj ilość jedzenia na talerzu, w przeciwnym razie zjesz znacznie więcej niż zwykle. Przy nadciśnieniu, miażdżycy, chorobach jelit produkt należy wyrzucić.
Wskazówki od doświadczonych gospodyń domowych
Używając tego samego przepisu na solenie, wynik może być inny. Dla niektórych gospodyń domowych ogórki beczkowe są chrupiące, zachowują gęstą strukturę i budzą apetyt. Ogórki kiszone innych nie wywołują zachwytu podczas degustacji. Dlaczego tak jest? Chodzi o tajemnice, nie wiedząc których, nie da się ugotować pysznych preparatów.
- Wybór ogórków. Do marynowania należy wziąć średniej wielkości młode ogórki. Odpowiednie są mocne okazy o grubej skórze. Najlepiej byłoby, gdyby warzywa pochodziły tylko z ogrodu: takie marynaty będą smaczniejsze. Do solenia odpowiednie są odmiany z czarnymi pryszczami. Ogórki są sortowane przed marynowaniem. Ta sama wielkość owoców to gwarancja równomiernego posolenia.
- Moczyć. Warzywa przed soleniem należy moczyć w zimnej wodzie przez trzy do sześciu godzin. Jest to konieczne, aby ostatecznie uzyskać chrupiące owoce. Im zimniejsza woda, tym silniejszy chrup. Dlatego zaleca się przechowywanie wody do namaczania w lodówce i dodawanie kostek lodu do pojemnika. Jeśli używasz warzyw zakupionych w sklepie, moczenie jest niezbędnym środkiem. Warzywa leżąc w wodzie pozbędą się azotanów. Jako bonus zniknie gorycz, jeśli w ogóle.
- Przyprawy. Podczas przygotowywania pikli obowiązuje zasada: im więcej przypraw, tym smaczniejsze. „Gra” z naturalnymi przyprawami pozwala za każdym razem uzyskać puste miejsca z nowymi nutami smakowymi. Możesz użyć czosnku, kopru, selera, cząbru, estragonu – dzięki nim domowe przetwory nabierają zapachu. Nie zapomnij o liściach czarnej porzeczki i wiśni. Odpowiadają za chrupkość i konserwację owoców. Kolejną obowiązkową przyprawą jest chrzan. Dodaj zarówno liście jak i korzenie. Chrzan sprawia, że solanka jest bardziej przejrzysta, chroni ogórki przed pleśnią.
- Sól. Ile soli należy dodać, aby nie przesolić? Aby właściwie posolić, musisz wziąć tylko gruboziarnistą sól kamienną. „Dodatkowy” nie jest odpowiedni. Nie możesz używać morza i jodu. Oba wywołują procesy fermentacji: ogórki szybko się psują.
W przypadku zakupionych ogórków wskazane jest odcięcie końcówek przed marynowaniem. Uważa, że azotany gromadzą się w części ogonowej. Podczas zbiorów z ogrodu ten krok można pominąć.
Sól „staromodny sposób”: przepis na ogórki beczkowe
Solenie ogórków w beczce nie jest trudne, ale trzeba znać pewne subtelności. Aby pikle nie zawiodły swoim smakiem, ważne jest, aby wybrać odpowiedni pojemnik. Idealne są beczki dębowe. Takie drewno zawiera specjalne substancje konserwujące, które zapobiegają pojawianiu się pleśni i mikroorganizmów. Możesz również użyć beczek z limonką, ale nie gotują się one w beczkach z osiki i sosny: uważa się, że takie drewno może nadać ogórkom obcy smak.
Możesz wziąć wanny o dowolnej pojemności. W dawnych czasach używano beczek, w których umieszczano do 100 kg ogórków. Wiele gospodyń domowych odziedziczyło beczki, więc solenie w takich ilościach jest nadal przeprowadzane. Jednak w miarę możliwości lepiej używać pojemników o małej pojemności (10-20 kg). Hostessy zauważyły, że jakość solenia przy minimalnym ułożeniu jest wyższa. Aby ogórki były smaczne, musisz znać zasady przygotowania solanki, cechy zakładki, a także niuanse przygotowania beczki, aby można było je długo przechowywać.
400 lat temu moskiewscy kupcy zorganizowali w stolicy coroczny festiwal marynat. Uroczyście toczyli beczki z piklami na targi i traktowali wszystkich. A było ich wielu. Przez długi czas po wakacjach kupcy spierali się o to, kto w tym roku ma smaczniejsze ogórki.
Przygotowanie zbiornika
Przygotowanie wanny to ważny krok. Od tego zależy, czy pikle będą miały obcy zapach, jak długo będą przechowywane. Podczas przygotowywania ważne jest, aby wziąć pod uwagę, czy pojemnik był wcześniej używany. Ważne jest, aby usunąć garbniki ze ścianek nowych beczek. W przypadku starych wanien gospodyni może zmierzyć się z problemem zapachu produktów wcześniej przechowywanych tutaj. Oba problemy można rozwiązać, jeśli znasz zasady treningu „beczkowego”.
- Moczymy. Jeśli beczka nie była wcześniej używana, musi być moczona przez dwa do trzech tygodni. Procedura pomoże usunąć substancje, które mogą zepsuć jakość i smak marynat. W procesie namaczania ważna jest zmiana wody, w przeciwnym razie pojawi się stęchły zapach. Zmiany płynów przeprowadzane są co dwa dni. Kolor wody wskaże, że moczenie można zatrzymać: najpierw będzie poplamione garbnikami, a gdy znikną, zabarwienie ustanie. Stare beczki moczy się inaczej: rozpuść 0,5 kg wybielacza w wiadrze z wodą, wlej roztwór do wanny, odstaw na godzinę. Nieprzyjemnie będzie czuć zapach potu z wanny, ale kolejne etapy przygotowania pozwolą pozbyć się tego zapachu.
- Mój. Beczka musi być dokładnie umyta sodą. Szczególną uwagę należy zwrócić na mycie, jeśli solenie zostało przeprowadzone na początku wanny. Za pomocą szczotek drucianych można jakościowo wyczyścić ściany pojemnika.
- Parujemy. Czysta beczka musi być gotowana na parze. Na dnie wanny układa się siano z jałowca, mięty, piołunu i łąki. Wlewa się tu trzy do czterech wiader wrzącej wody. Beczka jest zamknięta, pozostawiona do całkowitego ostygnięcia wody. Wcześniej na wsiach rozgrzany w piecu kostkę brukową również spuszczano do wrzącej wody, aby woda nie ostygła dłużej. Zioła pod wpływem wrzącej wody uwalniają estry, które działają dezynfekująco, usuwają wszelkie obce zapachy. Jeśli beczkę potraktowano wapnem, procedurę z wrzącą wodą należy powtórzyć kilka razy. Gotowanie na parze pozwala zaoszczędzić pikle na całą zimę. Bez tej prostej manipulacji ogórki mogą stać się kwaśne.
Niektóre gospodynie domowe dodatkowo dezynfekują beczkę siarką. Mały kawałek substancji umieszcza się w puszce, zapalanej. Siarkę dymną umieszcza się na dnie beczki, wannę przykrywa się pokrywką. Po fumigacji pojemnik jest wentylowany i myty.
Właściwa solanka
Solanka do ogórków beczkowych jest przygotowywana z wody i soli w osobnym pojemniku. Wlewa się go do beczek po przefiltrowaniu przez gazę. Ogórki należy całkowicie zalać płynem.
Odpowiednio przygotowana solanka to klucz do pysznych ogórków beczkowych. Wie o tym każda gospodyni. Aby pikle zachwycały domowników, naucz się poprawnie obliczać ilość soli do solanki. Objętość jest zawsze wskazana w przepisach, ale często gospodynie domowe tracą z oczu jeden ważny niuans: ilość soli jest obliczana w zależności od wielkości owocu. Tabela pomoże dokonać poprawnych obliczeń.
Tabela – Ilość soli według wielkości ogórków
| Rozmiar ogórka | Ilość soli na 1 litr wody (g) |
|---|---|
| mały | 60 – 70 |
| Średni | 70 – 80 |
| Wielki | 80 – 90 |
Do przygotowania solanki idealna jest twarda woda – źródło, ze studni. Jest lekko podgrzana, aby sól lepiej się rozpuszczała, ale gotową solankę wlewa się na zimno.
Sama metoda
Osobliwości. Stary przepis na ogórki beczkowe mogą z łatwością powtórzyć nawet niedoświadczone gospodynie domowe. Zgodnie ze sprawdzonym przepisem można zrobić prawdziwe wiejskie pikle, takie jak u babci. Przed soleniem zaleca się natrzeć ścianki beczki czosnkiem: jest to ochrona przed pleśnią i obcymi zapachami. Sekret zakładania zakładek: ogórki układa się pionowo, ich „dziobki” powinny patrzeć w dół do wanny – gospodynie twierdzą, że w ten sposób ogórki są smaczniejsze.
Potrzebować:
- średnie ogórki – 100 kg;
- woda – 10 l;
- sól gruboziarnista – 700 g;
- korzenie i liście chrzanu – po 500 g;
- koperek (parasole, suszone łodygi) – 3 kg;
- czosnek – 300 g;
- liście selera – 1 kg;
- liście porzeczki i wiśni – po 1 kg;
- ostra papryka – 100 g.
Jak zrobić
Idealna temperatura do przechowywania ogórków beczkowych to 0-3°C. Przekroczenie reżimu temperaturowego jest obarczone zmarnowanymi wysiłkami: ogórki stają się miękkie w upale, może pojawić się zgniły zapach.
Kwasim w wiadrze
Aby ugotować ogórki w domu jak z beczki, nie trzeba mieć wanny w gospodarstwie. Powtórz przepis na ogórki beczkowe w wiadrze na zimę: smak warzyw nie różni się od tych wiejskich. Ta metoda jest często stosowana przez mieszkańców mieszkań miejskich: wiadro zajmuje mniej miejsca niż beczka. Używaj pojemników wykonanych z plastiku spożywczego, emaliowanych (bez wiórów) o dowolnej pojemności. Po kiszeniu ogórki można zwinąć w słoiki i przechowywać w spiżarni.
Aby ogórki zachowały swój jasny kolor, przed marynowaniem parzy się je wrzątkiem. Zaraz po tym owoce oblewa się zimną wodą: w ten sposób kolor będzie jaśniejszy, a chrupkość nie zostanie utracona. Oparzenie ponadto przyspiesza rozpoczęcie fermentacji.
Sprawdzony sposób…
Osobliwości. Ważne jest, aby dokładnie umyć wiadro, aby pozbyć się obcych zapachów i mikroorganizmów. Warzywa przygotowane według tego przepisu możesz spróbować już za tydzień. Ale jeśli poczekasz dwa, otrzymasz chrupiące i pikantne pikle, które trudno odróżnić od prawdziwych pikli z beczki.
Potrzebować:
- małe ogórki – wiadro;
- woda – w zależności od objętości wiadra;
- sól kamienna – 60 g na litr wody;
- czosnek – jedna głowa;
- parasole koperkowe – sześć sztuk;
- wawrzyn – cztery liście;
- liście chrzanu – dwie sztuki;
- liście wiśni i porzeczki – po dziesięć sztuk;
- goździk – siedem pąków;
- nasiona gorczycy – łyżeczka;
- czarny pieprz – dziesięć groszków.
Jak zrobić
Jeśli dodasz liście dębu, ogórki na pewno będą chrupiące i mocne. A wszystko dzięki specjalnym substancjom (garbnikom) zawartym w liściach tego drzewa. Ale ważne jest, aby nie przesadzać z tym składnikiem, w przeciwnym razie ogórki będą gorzkie.
…i kontynuacja z rolowaniem
Osobliwości. Poprzedni przepis na ogórki w wiadrze ma kontynuację – konserwację sfermentowanych owoców. Do następnych zbiorów mogą stać tylko ogórki w beczce, a następnie pod warunkiem wyniesienia obrabianego przedmiotu do piwnicy lub piwnicy. Ogórki fermentowane w wiaderku zamykane są w słoikach, aby cieszyć się ich smakiem przez całą zimę. Bułki powstają w czwartym lub siódmym dniu fermentacji.
Potrzebować:
- ogórki kiszone;
- banki.
Jak zrobić
Jeśli nie planujesz zaopatrywać się na zimę, możesz marynować ogórki w rondlu, a nie w wiadrze. Zasada solenia jest taka sama, tylko pojemniki o różnej objętości. Ogórki kiszone można przechowywać bez lodówki, bezpośrednio na patelni, ale produkt należy chronić przed ciepłem i światłem słonecznym. Chociaż pachnące ogórki rozpraszają się tak szybko, że o ich bezpieczeństwo nie trzeba się martwić.
Przygotowujemy w bankach bez „kłopotów”
Gospodynie, wspominając z nostalgią smak rustykalnych ogórków, ale nie mając pod ręką wanny do powtórzenia tradycyjnego przepisu, wymyśliły, jak bez zbędnych „kłopotów” marynować ogórki – w szklanym pojemniku. Okazuje się, że ogórki kiszone w słoikach jak beczkowe – chrupiące, pachnące. Ogórki kiszone „w szkle” przygotowywane są z tym samym zestawem przypraw, co przystawka w wannie. Za smak, gęstą strukturę, aromat odpowiadają przyprawy. Po kiszeniu ogórki beczkowe w słoikach na zimę można konserwować lub zamykać plastikową pokrywką, aby zawsze mieć dostęp do pysznej przekąski.
Wysterylizuj szklany pojemnik, nawet jeśli nie planujesz konserwować przedmiotu w przyszłości. Pokrywki muszą być również czyste: żelazko – wysterylizuj, nylon – wyparz. To jest zapobieganie zakwaszeniu.
„Zimny” klasyk
Osobliwości. Ogórki beczkowe z zimną marynatą w słoiku to klasyka. Ogórki konserwowe pozyskuje się dokładnie tak samo jak te wiejskie. Metoda zimna pozwala na fermentację surowców. Jeśli wlejesz gorącą wodę, pojawią się kiszone ogórki. Składniki w przepisie są wskazane dla jednego trzylitrowego słoika, ale lepiej gotować więcej – ogórki „rozsypują się” z prędkością błyskawicy na ucztach.
Potrzebować:
- małe ogórki – 1,5 kg;
- woda – 2 l;
- sól – 120 g;
- koperek (parasole z nasionami) – pęczek;
- liście porzeczki i wiśni – po cztery;
- chrzan – jeden duży liść;
- czarne ziarna pieprzu – dziesięć groszków;
- czosnek – do smaku.
Jak zrobić
Aby trzymać ogórki w słoikach przez całą zimę, zwiń je. Poczekaj, aż ugotowane na zimno ogórki sfermentują (dwa do trzech dni), odcedź solankę, zagotuj. Ogórki opłucz zimną wodą bezpośrednio w słoikach, następnie zalej gorącą solanką, zawiń. Lepiej, aby szwy ostygły do góry nogami.
Pikantne eksperymenty
Osobliwości. Oryginalna receptura z wódką przypadnie do gustu miłośnikom pikantnych smaków. Liście czosnku i chrzanu dodaje się na oko, ale ważne jest, aby znać jeden niuans: chrzan „zjada” czosnek. Jeśli chcesz, aby ogórki wypadły z „punktem”, nie oszczędzaj czosnku ani nie wkładaj minimum chrzanu.
Potrzebować:
- małe ogórki – 2 kg;
- sól kuchenna – 70 g;
- czysta woda – 1,5 l;
- koperek – trzy parasole;
- ziele angielskie – pięć groszków;
- czosnek – do smaku;
- liście chrzanu, dębu, wiśni – na oko;
- wódka – trzy łyżki stołowe (na trzylitrowy słoik).
Jak zrobić
Aby zwinięte słoiki z ogórkiem kiszonym nie eksplodowały, dodaj do każdego trochę ziarenka gorczycy – dosłownie szczyptę. Alternatywą jest proszek musztardowy. Lepiej nie wlewać go do solanki, ale opuścić go na kilka minut w „torbie” z gazy. Więc proszek nie osiądzie na ogórkach.
Kiszenie ogórków w beczce, wiadrze lub słoiku to dość długi proces. Na pobranie próbki trzeba czekać tygodnie, a nawet miesiące. Jeśli nie możesz się doczekać delektowania się piklami, możesz przyspieszyć solenie. Ogórki będą fermentować szybciej, jeśli odetniesz „ogony”. Owoce można nakłuć widelcem – fermentacja rozpocznie się za dzień, a pierwszą próbkę można pobrać po trzech dniach. Zjedz ogórki beczkowe jako samodzielną przekąskę, dodaj vinaigrette do Oliviera, ugotuj z nimi ogórki kiszone i mieszankę – jest wiele opcji użycia produktu.
Kiszę ogórki zwykłą marynatą w 10-litrowej butelce (uzyskuje się tak zwane „beczkowe”, po prostu w dzisiejszych czasach są problemy z beczkami ((: Okazuje się bardzo smaczne. No, chyba że oczywiście ty nie posiadają 10 litrowej butelki, można ją zastąpić metalowym wiaderkiem.
Genrih, https://housetalk.ru/topic1700.html
Jakoś mam kiszone ogórki z klasyką. Tych. W trzy dni nalał zimnej solanki, ugotował sfermentowaną, schłodził i przykrył sklejką. Ogórki są na najwyższym poziomie. Poza tym zapomniałam o nich na zimę w stodole. Dowiedziałem się, kiedy już się rozmroziły. Oczywiście zero chrupania, ale smak tego półcieru był wspaniały.
Viktrych, http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=52145.0
Inne domowe przepisy
Grecka przystawka z fasolą
Cukinia jak grzyby mleczne
Mrożona papryka na zimę
Jak marynować russula
Dżem morelowy
Smacznego!
